Ein Genuss-Event der Extraklasse

Auf dem Programm stehen spanisches Iberico, Irish Angus, US Striploin und japanisches Wagyu. Gemeinsam mit Sternekoch Sarpong wurden im Vorlauf der Veranstaltung spannende G�nge zusammengestellt. So wird das exklusive Fleisch von Beilagen a la Pastinake, S��kartoffel oder Rote-Zwiebel-Chutney erg�nzt. Zu jedem Gang kommt Yannick in den Saal und erz�hlt Dinge zur Herkunft, Aufzucht und Qualit�t der Fleischzuschnitte. Auch f�r Fragen aus dem Publikum ist Zeit. Das gespannte Zuh�ren und der tosende Applaus zum Abschluss zeigen: Das Premium Lunch hat den Gourmet-Nerv der Besucher absolut getroffen.

Mit unseren Grillmeistern Stefan und Alex geht es im Anschluss zum n�chsten Tagesordnungspunk, einem BBQ Workshop. Trotz regnerischen und st�rmischen Wetters sind gut 30 G�ste gekommen, um alles �ber Steaks, Burger und deren richtige Zubereitung zu erfahren. In lockerer Atmosph�re wird an den Feuerstellen von OFYR gegrillt. W�hrend Yannick spannende Hintergrundeinblicke in die Welt der Premium Steaks gibt, zeigen Stefan und Alex ihr K�nnen am Grill. Am Ende sind alle G�ste des Workshops begeistert und werden das 24. Rheingau Gourmet Festival wegen Gourmetfleisch in toller Erinnerung behalten.

Im etwa 40 Kilometer von M�nchen entfernten Landshut befindet sich die �lteste Fleischerschule Deutschlands. In ganzj�hrig stattfindenden Seminaren werden so unter anderem Fleischer- und Metzgermeister sowie Fleischsommeliers ausgebildet. Neben viel theoretischem Hintergrund bekommen die Lernenden auch immer wieder praktische Einblicke in das Handwerk. Die Fleischerschule legt besonders gro�en Wert auf eine praxisnahe Ausbildung. Aus diesem Grund kommen die Gastdozenten meist aus Branchenbetrieben � genau wie unsere beiden Fleischsommeliers.

Dieses Mal stand das Modul �Trend: Premium Fleisch� auf dem Programm. Im Rahmen einer detaillierten Pr�sentation wurden internationale Spitzenrassen und ihre Besonderheiten theoretisch untermauert. Behandelt wurden Rinder- und Schweinerassen aus Europa, Amerika und Asien. Zus�tzlich hatten die Fleischsommeliers reichlich Anschauungsmaterial aus dem Gourmetfleisch-Sortiment im Gep�ck.

Anhand diverser Fleischst�cke konnten die angehenden Fleischsommeliers Qualit�tskriterien wie Reifung, Zuschnitte, Marmorierungsgrade und sonstige Besonderheiten live betrachten. �ber die reine Fleischkunde hinaus gab es auch Input zu Best Practice Beispielen, mit denen man diese speziellen Rassen an den Kunden bringt.

Die exemplarischen Konzepte kamen selbstverst�ndlich aus dem Gourmetfleisch-Portfolio � es ging um die BEEF PARTY @ HOME sowie weitere Spezialevents. Schlussendlich haben die Fleischsommeliers Yannick und Timo so einmal mehr den Sinn f�r qualitativ hochwertiges Fleisch in die Welt getragen und waren somit indirekt auch f�r Sie unterwegs.

Im Anschluss ging es ins Harrods (Brompton Rd, Knightsbridge), eines der gr��ten und exklusivsten Warenh�user wer Welt. Nat�rlich zog es uns direkt in die �Food Halls�, denn diese Lebensmittelabteilung genie�t Weltruhm. In den prunkvollen Jugendstil Hallen findet man alles, was das Kulinarik-Herz begehrt � auch Fleisch. �The Butcher� pr�sentiert edel und l�ssig zugleich exklusive Fleischspezialit�ten � edel in der Warenpr�sentation von u.a. Wagyu Cuts aus Australien und Japan � l�ssig die Expert Butcher, die gut gelaunt im wei�en Hemd, Sch�rze und Strohhut mit Rat und Tat zur Seite standen. Fazit: Hammer Atmosph�re und gleichzeitig brandgef�hrlich. Aus den Food Halls kommt man nicht raus, ohne ein paar Pfund losgeworden zu sein. Uns zog es jedenfalls noch ins The Grill in der angrenzenden Dining Hall. Hier hei�t es: �Enjoy our butchers' premium cuts cooked to perfection over a charcoal grill, from dry-aged beef to rotisserie chicken�. Und was sollen wir sagen, es war Premium! Unbedingt einen Besuch abstatten, wenn Sie das n�chste Mal in London sind. Danach setzten wir unseren kulinarischen Streifzug durch London fort. Empfehlen k�nnen wir, nach einer kleiner Shopping Tour auf der Carnaby Street, das Dirty Bones (Top Floor, Carnaby St, Soho). �A vibrant foodie-heaven� ist der Kingly Court, hier war richtig was los. Im Dirty Bones findet der BBQ-Fan alles von Pork Belly Ribs �ber Beef Short Ribs bis hin zu Salted Beef und Flat Iron Steak. Dazu ein paar Mac & Cheese und das Gl�ck kennt keine Grenzen. Was w�re ein London-Besuch ohne U-Bahn fahren. Und so holten wir uns ein Ticket f�r die London Underground und fuhren nach Notting Hill, den ber�hmten Stadtteil in der N�he von Westend an der nordwestlichen Ecke des Hyde Parks. Der Provenance Village Butcher (33 Kensington Park Rd, Notting Hill) ist einen Besuch wert. Ein familiengef�hrter Metzgerbetrieb, modern eingerichtet, mit toller Warenpr�sentation, Reifeschr�nken und richtig coolem Personal. Die Expert Butcher haben die Mission, Ihren Kunden einen Vorgeschmack auf das Fleisch zu geben, wie es sein sollte, die traditionellen Tierhaltungsstandards wiederherzustellen und London einige der Lieblingsaromen aus der Heimat und aus ganz Gro�britannien vorzustellen. Das Angebot reicht von grasgef�ttertem Wagyu-Rindfleisch �ber Kambrisches Gebirgslamm bis hin zu handverlesenen Wurstwaren. Neben Fish & Chips hat London also auch richtig was zu bieten, wenn es um das Thema Premiumfleisch geht. Unsere Beef & Butcher Tour war aufregend. Zwischen Fr�hst�ck und Tea-Time sollten Sie bei Ihrem n�chsten Besuch der Hauptstadt des Vereinigten K�nigreichs unbedingt Beef genie�en. Die Coolness der Butcher hat was!

Die beliebtesten Rinderrassen
Vor allem Charolais Terroir (Charolais Rinder aus der Region) und Boeuf de Charolles (Charolais aus allen Teilen des Landes) wurden versteigert � zwischendurch aber auch Tiere anderer Rinderassen, wie z.B. Blonde D� Aquitaine, Holstein und Limousine. Um diese einzigartige Atmosph�re auf dem March� aux Bovins mitzuerleben und vor allem, weil wir uns im b�uerlichen Burgund auf die Suche nach absoluten Qualit�tsrindfleisch begeben wollten, waren wir da.

Qualit�t statt Quantit�t
Was auf dem Markt in St-Christophe-en-Brionnais immer mittwochs zum Verkauf steht, ist kein Erzeugnis der Massentierhaltung bzw. Intensivmast. Vielmehr spricht man hier haupts�chlich von AOP Boeuf de Charolles (eine gesch�tzte Herkunftsangabe). Also Rindfleisch, dass von Tieren aus einem Gebiet mit Dauerweiden und Heckenlandschaft stammt. Natur pur f�r die franz�sischen Qualit�tsrinder.

Charolais Rinder � eine Klasse f�r sich
Die Wiege der Charolais Rinder liegt im S�dosten Frankreichs. Ihren Namen hat die Rasse von der Umgebung von Charolles, dem Charolais. Als Fleisch- und Arbeitsrasse wird sie sp�testens seit dem 18. Jahrhundert gez�chtet und seit dem 20. Jahrhundert wird die Rasse nur noch als reine Fleischrasse gez�chtet. Die Rinder sind wahnsinnig bullig und muskul�s. Sie zeichnen sich durch ihr wei�es bis cremefarbenes Fell aus. Ihr Fleisch ist den Franzosen heilig. Es ist sehr feinmarmoriert und mager (der intramuskul�re Fettanteil liegt bei nur ca. 3%). Das hellrote Fleisch vom Charolais ist bekannt f�r sein intensives Fleischaroma und den typischen Geschmack. Heutzutage werden die Charolais in �ber 70 L�ndern gehalten und gez�chtet und aufgrund ihrer Genetik eignen sie sich besonders gut f�r Kreuzungen mit anderen Rassen. K�he wiegen nicht selten bis zu 1 Tonne, Stiere bis zu 1,3 Tonnen.

Unendliche Weiten
Wenn wir durch das Charolles fahren, fallen uns satte Weiden und sanfte H�gel auf, soweit das Auge reicht. Zwischendrin immer wieder cremefarbene Rinder, die fr�hlich grasen, typisch f�r die sogenannten Terroir-Rinder.

Am Ende des Tages haben wir gelernt, wie die Franzosen Qualit�t bei Rindfleisch bewerten: Herkunft, Rasse, Tierhaltung, Aufzucht, Futter sind die Faktoren, die ausschlaggebend f�r charaktervolles und naturbelassenes Fleisch sind. Den Charolais Rindern wird hier viel Respekt entgegengebracht, indem sie fast das ganze Jahr �ber drau�en weiden d�rfen. In Charolles hat man den Rindviechern sogar ein eigenes Museum gewidmet. Die Franzosen lieben mageres und fettarmes Fleisch. Das Treiben auf dem Markt, die Auktionen und das gesamte Verkaufsklima waren gepr�gt von viel Herzblut und Leidenschaft f�r das Fleisch der Charolais-Rinder. Danke an Gerard, den Pr�sidenten des March� aux Bovins in St Christophe-en-Brionnais, der sich viel Zeit f�r uns genommen und uns eine wahnsinnig interessante Tour geboten hat.